จีเอ็มพี (GMP) คืออะไร
  
          จีเอ็ม พี  (GMP  หรือ  Good  Manufacturing  Practice)  เป็นโปรแกรมพื้นฐานที่สำคัญของการจัดทำระบบ  HACCP  (Hazzard  Analysis Critical Control
Point)  จีเอ็มพี  จะเน้นการจัดการด้านสุขลักษณะของบุคคลและสิ่งแวดล้อมของที่ทำการผลิตรวมถึง สถานที่วิธีการผลิตเครื่องมือที่ใช้ในการผลิต  เพื่อที่จะ
ทำให้ขั้นตอนการผลิตอาหาร  มีความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคมากขึ้น
   ชนิดของอันตราย  (Hazzard)  และสาเหตุของการปนเปื้อนในอาหาร  
  
          เมื่อกล่าวถึงอาหารปลอดภัย  หมายความว่าผู้ผลิตจะต้องมีความรู้และความเข้าใจถึงพื้นฐานของสาเหตุของ อันตรายที่อาจมีการปนเปื้อนเข้ามาในอาหาร
ได้  ซึ่งแบ่งออกได้เป็น
  
         1.  อันตรายทางด้านกายภาพ  (Biological  Hazzard)   ได้แก่  เศษไม้  เศษแก้ว  เศษผลผลิต  เศษโลหะหรือวัสดุอื่น ๆ ที่มาจากวัตถุดิบ  เครื่องมือ  หรือการ แตกหักทางภาชนะ/หลอดไฟ  และตกลงสู่อาหาร
         2.  อันตรายทางเคมี  (Chemical  Hazzard)  ได้แก่  ย่าฆ่าแมลง,  น้ำยาทำความสะอาด  สารเคมีฆ่าเชื้อ  น้ำยาฆ่าเชื้อ  สารพิษที่อาจเกิดขึ้นจากขบวนการ ทางเคมี  เช่น  สารพิษ  แอลฟาท๊อกซิน  (Alfatoxin)  จากเชื้อราในถั่วลิสง  รวมถึงสารเคมีที่ใช้เติมลงไปในอาหารในปริมาณที่มากเกินกว่ากฎหมายกำหนด
        3.  อันตรายทางด้านชีวภาพ  (Biological  Hazzard)  ได้แก่  แบคทีเรีย  ไวรัสและเชื้อรา  ซึ่งมาจากการปนเปื้อนในวัตถุดิบหรือเครื่องมือที่ไม่สะอาด  และ การควบคุมการผลิตที่ไม่ดีพอ  รวมถึงการปนเปื้อนระหว่างการขนส่งหรือการปฏิบัติงานของผู้ผลิตที่ไม่ถูกสุขลักษณะ
          
        อันตรายที่เกิดจากจุลินทรีย์เป็นสาเหตุหลักมากว่า  80%  ของการปนเปื้อนมาในอาหาร  และก่อให้เกิดความไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค  โดยเฉพาะจุลินทรีย์
ที่เกิดจากแบคทีเรีย  เช่น  อีโคไล (E. coli)  ซัลโมเนลลา  (Salmonella)  เป็นต้น
  
จุลินทรีย์กับอาหาร  
        เมื่อ กล่าวถึงจุลินทรีย์จะหมายถึงสิ่งมีชีวิตที่มียนาดเล็กที่ไม่สามารถมองเห็น ได้ด้วยตาเปล่า  เช่น  แบคทีเรีย  รา  และไวรัส  จุลินทรีย์มีหลายประเภททั้งชนิดที่มีประโยชน์ 
และชนิดที่ไม่มีประโยชน์ หรือทำให้เกิดโทษซึ่งสำหรับทางอาหารแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค  ส่วนใหญ่จะเจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิประมาณ 4 - 63 องศา
เซลเซียส  และเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็วในสภาพนมพร้อมดื่มชนิดพลาสเจอร์ไรส์ที่ อุณหภูมิห้องภายใน 2 - 4 ชั่วโมง  เนื้อหรือนมก็จะเริ่มมีสีและกลิ่นที่ผิดปกติไป  ดังนั้น
การควบคุมจุลินทรีย์ใช้ในการผลิตและเก็บรักษาอาหาร จะคำนึงถึง
         -  อุณหภูมิ
         -  เวลา
         -  ความเป็นกรด - ด่าง (pH)
         -  ความชื้น  เป็นต้น   
       ซึ่งปัจจัยเหล่านี้มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์  จากที่กล่าวมาข้างต้นเราสามารถนำความรู้มาประกอบการผลิตอาหารให้มีความ ปลอดภัยได้  จึงมีการใช้ระบบ 

จีเอ็มพี  (GMP)  มาประยุกต์ใช้เพื่อลดการปนเปื้อนในอาหารซึ่งจะมี  3  แนวทางในการลดการปนเปื้อน
   
1.  การลดการปนเปื้อนเบื้องต้น  เช่น  การคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีมาใช้  มีการล้าง/คัดแยกเพื่อเพิ่มความสะอาด  การป้องกันสัตว์และแมลงไม่ให้เข้าไปภายในโรงงาน และการปฏิบัติงานที่ถูกสุขลักษณะ
2.  การลดหรือยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเน่าเสีย  เช่น  การใช้ความร้อน  การแช่เย็น  เป็นต้น
3.  การลดหรือป้องกันการปนเปื้อนหลังการฆ่าเชื้อหรือการผลิต  เช่น  การปนเปื้อนจากภาชนะที่ใส่ สัตว์หรือแมลงที่เข้ามารบกวน  การปนเปื้อนจากผู้ปฏิบัติงาน เป็นต้น
                          
จีเอ็มพี  (GMP)  สามารถแบ่งเป็น  
           1.  ส่วนของโครงสร้างอาคาร  สถานที่การผลิต  รวมทั้งเครื่องจักรและอุปกรณ์ในการผลิต  ส่วนนี้สำคัญมาก  นับเป็นหัวใจของการจัดทำระบบทีเดียว  ถ้าไม่มีความพร้อม  ในส่วนนี้  กล่าวคือ  อาคาร  สถานที่การผลิตไม่เหมาะสมไม่ถูกสุขลักษณะ หรือไม่ สามารถป้องกันแมลงและสัตว์นำโรคได้ หรือมีโอกาสปนเปื้อนสิ่งที่เป็นอันตรายต่างๆ  เช่น  มีฝุ่นมาก  น้ำใกล้แหล่งสารพิษ  ก็นับเป็นการยากที่จะจัดทำระบบ จีเอ็มพี  ให้มีประสิทธิภาพได้
           2.  ส่วนของการควบคุมกระบวนการผลิตและจัดทำระบบการปฏิบัติงานให้        สอดคล้องกับส่วนโครงสร้างอาคารการผลิต เริ่มตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี  มีการล้างทำความสะอาดตามความจำเป็น และเก็บในที่ที่ป้องกันการปนเปื้อนได้  และ     จัดเก็บอย่างมีลำดับก่อนหลังการผลิต การเก็บ  การขนย้าย  หรือขนส่งผลิตภัณฑ์จะต้องทำอย่างเหมาะสม ถูกสุขลักษณะ เพื่อป้องกันกันปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมภายนอก หรือ หากมีการใช้สารเคมีเติมลงไปในอาหารจะต้องมีการควบคุมปริมาณสารเคมีไม่ให้เกินกว่า ที่กฎหมายกำหนด นอกจากนี้จะต้องมีการจัดทำระบบบันทึกข้อมูลการปฏิบัติงานเพื่อใช้ เป็นข้อมูลตรวจสอบย้อนกลับไปได้ในกรณีที่มีปัญหาเกิดขึ้น
            3.  ส่วนการทำความสะอาดทั้งเครื่องมืออุปกรณ์การผลิตและบุคคล เกณฑ์ข้อนี้ใช้เป็นมาตรการสำคัญในการควบคุมจิลินทรีย์ที่สามารถปนเปื้อนนี้ เข้ามาในขบวนการผลิตอาหารได้มาก  เครื่องมืออุปกรณ์การผลิตทั้งหลายควรมีการฆ่าเชื้อ
โดยน้ำยาฆ่าเชื้อ ต่าง ๆ เช่น  คลอรีน  รวมทั้งการล้างมือในอ่างที่มีน้ำยาฆ่าเชื้อ  เพื่อลดการปนเปื้อนจากการปฏิบัติงาน  มีการสวมถุงมือ  หมวกที่คลุมผม หรือใช้ชุดกันเปื้อนที่
สะอาด  มีการดูแลรักษาสุขภาพ ตลอดจนมีการฝึกอบรม  เพื่อพัฒนาจิตสำนึกและความรู้ในการปฏิบัติงานอย่างถูกต้องและเหมาะสม

สรุป
           จากที่กล่าวมาทั้งหมดจะเห็นว่าจุลินทรีย์สามารถควบคุมหรือลดปริมาณได้ถ้าผู้ ทำการผลิตเข้าใจและนำไปปฏิบัติใช้เพื่อจะช่วยลดโอกาสเสี่ยงของการปนเปื้อน เข้ามาสู่
อาหารและทำให้ผู้ผลิตสามารถผลิตอาหารมีคุณภาพมาตรฐานและมั่นใจ ถึงความปลอดภัยของอาหาร ต่อผู้บริโภค
   
เอกสารอ้างอิง
    สุวิมล  กีรติพิบูล  2546  ระบบป้องกันคุณภาพด้านความปลอดภัยของอาหาร  HACCP  สำนักพิมพ์ สสท (สมาคมส่งเสริมเทคโนโลยีไทย ญี่ปุ่น)  กทม.
    สำนัก งาน คณะกรรมการอาหารและยา  2545  การปฏิบัติใช้หลักเกณฑ์  GMP กฎหมายในการผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์  สำนักงานกิจการ โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์  ทหารผ่านศึก
    สำนัก งานคณะ กรรมการอาหารและยา  2546  แนวทางการผลิตอาหารตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดี (จีเอ็มพี)  สำนักงานกิจการ โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก

  ที่มา;http://www.samutprakarnsafety.com/forum/index.php?topic=292.0